Botanicals und Mazeration

Botanicals und Mazeration

Was sind Botanicals im Gin und wie werden Botanicals verarbeitet?

Gin erhält seinen charakteristischen Geschmack aus der Aromatisierung mit Gewürzen, darunter vor allem Wacholderbeeren und Koriander. Der Name leitet sich indirekt vom botanischen Namen des Wacholders Juniperus ab, wobei manchmal die auf Englisch so genannten juniper berries als Namensgeber genannt werden, meist aber das niederländische Vorläufergetränk Genever.

Weitere Bestandteile wechseln von Hersteller zu Hersteller, beispielsweise Ingwer, Muskat, Orangenschalen oder Paradiesapfel-Kerne. Insgesamt können bei der Gin-Herstellung mehr als 140 verschiedene Zutaten als Aromen zum Einsatz kommen.

Die Aromatisierung kann sowohl während der Destillation als auch nachträglich geschehen. Es gibt je nach Aromaträger zwei übliche Destillationsverfahren, die nebeneinander oder gleichzeitig angewendet werden: Entweder werden die Alkoholdämpfe direkt über die Gewürze geleitet (die sogenannte Perkolation) und nehmen dabei die Aromen mit oder die Gewürze werden in den Rohalkohol eingelegt und mit diesem destilliert (kalte und warme Mazeration).

Die Mazeration bzw. das Mazerieren (von  lateinisch macerare ‚zermürben‘ ist ein physikalisches Verfahren, bei dem ein Ausgangsstoff einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser oder Alkohol ausgesetzt wird, welche als Lösungsmittel für bestimmte Inhaltsstoffe dient. Das Produkt wird als Mazerat bezeichnet. Wird dieser Prozess durch Wärme unterstützt, spricht man von Digerieren.

Die optimale Art der Verarbeitung muss für jedes Botanical einzeln herausgefunden werden. Bei einigen Botanicals reicht die warme Mazeration in der Brennblase vollkommen aus, um die Zellwände aufzubrechen und die Aromen zu entziehen. Andere Botanicals benötigen eine vorhergehende Kaltmazeration. Zu beachten ist, dass eine zunehmende Mazerationsdauer Bitterstoffe freisetzt, die im Destillat unerwünscht sind. Das liegt daran, dass mit zunehmender Dauer auch holzige Bestandteile, wie Stiele und Kerne, Aromen abgeben. Im Obstbrennen sind Steintöne in geringen Maßen durchaus erwünscht, im Wacholdergeist jedoch eher unerwünscht.

Besonders wichtig ist die Qualität der Botanicals. Grundsätzlich eignen sich sowohl frische als auch schonend getrocknete Pflanzen. In unseren Rezepten kommen nur Botanicals zum Einsatz, die wir auf Sicht von Jahren in konstanter Qualität beschaffen können. Die Botanicals müssen unbehandelt und frei von schadhaften Stellen sein. Zudem ist wichtig, dass es sich um zugelassene Lebensmittel handelt, wie jüngste Entwicklung bei Farbwechsel-Gins zeigen. 

Die alkoholische Basis bildet bei unseren distilled gins ein Neutralalkohol, der nach EU Spirituosenverordnung einen Alkoholgehalt von mindestens 96% aufweisen muss. In der Regel werden diese Neutralkohole aus Getreide gewonnen und sind so hoch konzentriert, dass die Basis (Getreide) sensorisch nicht mehr wahrnehmbar ist.

Vorgeschrieben ist nach der EU Spirituosenverordnung ebenfalls, dass Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verwenden werden muss. Nicht zu den Alkoholen landwirtschaftlichen Ursprungs zählen hier Bierbrände oder Weine.   

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